맨 먼저 코코아 열매를 볶는다. 코코아 열매에서 빠져 나온 기름이 질냄비에 흡수될 수도 있기 때문에 질그릇 보다는 양철 그릇에 볶는게 좋다. 초콜릿의 맛은 다음 세 가지에 의해 크게 좌우되기 때문에 사소한 것에까지 주의를 기울이는 게 중요하다. 코코아 열매는 상하지 않은 것으로 얼마나 신선한가, 얼마나 다양한 종류를 사용했는가, 마지막으로 어떻게 볶았는가에 따라 맛이 좌우된다.

코코아 열매는 기름이 나오기 시작할 때 까지 볶아야 한다. 그 전에 불에서 내리면 색깔도 곱지 않고 먹었을 때 소화도 잘 안된다. 반대로 불 위에 너무 오래 두면 열매가 거의 다 타서 씁쓰름하면서도 시큼한 맛이 나게 된다.

코코아 열매가 다 볶아지면 체를 샤용해 열매와 껍질을 분리한다. 절구통 밑에 뜨거운 석탄이 담긴 납작한 토기를 놓고 절구통이 따뜻하게 달궈지면 코코아 열매를 빻기 시작한다. 그러고 나서 여기에 설탕을 넣고 조그마한 나무공이로 곱게 빻는다. 그리고 이 반죽을 몇 덩어리로 나누어 손으로 초콜릿 모양을 빚는다. 기호에 따라 둥글게 빚을 수도 있고 길쭉하게 빚을 수도 있다. 그런 다음 바람에 말린다. 칼끝으로 네모난 블록 모양을 새길 수도 있다

우리 할머니는 아주 재미있는 이론을 가지고 계셨어요. 우리 모두 몸 안에 성냥갑 하나씩을 가지고 태어나지만 혼자서는 그 성냥에 불을 당길 수 없다고 하셨죠. 방금 한 실험에서처럼 산소와 촛불의 도움이 필요하다는 거예요. 예를 들어 산소는 사랑하는 사람의 입김이 될 수 있습니다. 그리고 촛불은 펑 하고 성냥불을 일으켜줄 수 있는 음식이나 음악, 애무 , 언어, 소리가 되겠지요. 잠시 동안 우리는 그 강렬한 느낌에 현혹됩니다. 우리 몸 안에서는 따듯한 열기가 피어오르지요. 이것은 시간이 흐르면서 조금씩 사라지지만 나중에 다시 그 불길을 되 살릴 수 있는 또 다른 폭발이 일어납니다. 사람들은 각자 살아가기 위해 자신의 불꽃을 일으켜줄 수 있는 것이 무엇인지 찾아야만 합니다. 그 불꽃이 일면서 생기는 연소작용이 영혼을 살찍우지요. 다시 말에 불꽃은 영혼의 양식인 것입니다. 자신이 불씨를 지펴줄 뭔가를 제때 찾아내지 못하면 성냥갑이 축축해져서 한 개비의 불도 지필 수 없게 됩니다.